今年春天，淄博烧烤在烧烤界杀出重围全网爆火，但说起烧烤和饼的搭配，还绕不开另一个 烧烤重镇—— 和田， 那里的人们可以说是 看见什么烤什么，将“烤”这种最古老的烹饪方式发挥到了极致 。

数千年来，南疆的干燥气候，使得和田人 “万物皆可烧烤” ， 馕、包子、整头的羊 乃至 鸡蛋 和 水果 ，都能用火焰与沙石的热度赋予其独特的 “和田风味” 。

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和田 地处在 新疆 的最南端，北部枕着中国最大的沙漠—— 塔克拉玛干沙漠 ，南面则是颇有传奇色彩的 昆仑山 ，两者之间的 玉龙喀什河 （也称白玉河），沿岸就盛产大名鼎鼎的 和田玉 。新疆以外的人，大多听说 “和田玉” 之名早于 “和田” 这个地名。

塔克拉玛干沙漠，骆驼在悠然行走。图/黄雪峰

然而对于吃货们来说，无论是 大漠孤烟、昆仑神山 ，还是 羊脂美玉 ，都不如美食来得实在。正如朋友所言： “和田是一座入夜后就弥漫起一层烟火气的城市，红柳枝燃起的火苗热烈地舔舐着一切食材。”

热烈的火光，勾引着每位食客的味蕾。图/图虫·创意

01

烤肉，亘古不变的美味

就像兰州没有“兰州拉面”一样，新疆也没有“烤羊肉串”的说法 ，在当地， “烤肉” 二字就足以表达人们对于 羊肉 的敬意。

最古老的烤肉同样来源于沙坑，是土地对于和田人的馈赠。 在象征“烟火人间”的烧烤架发明之前， 和田人 就用 羊肚 包裹鲜嫩的 羊羔肉 ，再插上 红柳枝 封口，塞进灼热的沙土中烤制，这是所谓“因地制宜”的古老智慧，传达着来自这片土地的温度。

火光里的烤肉。图/图虫·创意

而到今天， 烤架赋予了羊肉更诱人的外表和滋味 。新疆的羊肉本身鲜而不膻，只需要激发出本味就足以傲视群雄，羊肉的烤制大多遵从 “三瘦一肥” ，把 羊油 夹在 羊腿肉 之间，烤的时候肥油就滋滋地从串中冒出来，跳跃在烟火弥漫的烤架上。

等到肉质呈现诱人的焦褐色， 美拉德反应 产生的风味和香气四溢出来，烤肉也展现出它亘古不变的魅力， 这种伴随着我们先祖度过漫长岁月的饮食方式，穿越历史的火光和烟尘，依旧在世间风靡。

弥漫在烟火中的烤肉。图/放羊娃的星星

本地人吃烤肉往往配料简单， 往上撒一把盐，或者在盘子里滴一滩盐水 ，调味的工序就完成了。作为肉的最佳拍档，这时候的 馕 甘于献身，充当烤肉的“盘子”，比较狂野的吃法是用馕裹紧肉串，再把铁签使劲抽出来，连馕带肉大吃大嚼。吃罢啜一口 羊肉汤 ，或来一杯 药茶 和 酸奶 ，都是极好的搭配。

论如何正确地“撸串”。图/图虫·创意

相比之下， 馕坑肉 则更为传统和讲究。同样选用羊腿肉， 馕坑肉的块头通常比烤肉要大一些 ，烤前会先用调料腌制入味，串在红柳枝上。比起烤肉，馕坑肉除了炭火烤制，同时还多了一重 焖 的效果，因而适合大块羊肉，外表焦脆，内里却柔嫩多汁，吃起来比烤肉更加过瘾。

悬在坑中的馕坑肉。图/图虫·创意

除了羊肉， 羊腰子 同样别具风骚。如果说 法国人的鹅肝 ，是需要小火慢煎的优雅，那么 新疆人的羊腰子 ，则是火热妖娆的风情。急火过后，腰子上尤带有几缕血丝，表面却已然是一片焦香。

此外， 北疆 那边还传过来一手 “假腰子” ——将以 羊肝 为主的 羊下水 ，混合 皮牙子 等搅成馅料，塞进 羊肠 里，因形状酷似羊腰子而得名。不仅外貌上能以假乱真，风味上也毫不逊色，食客吃前吃后的反应往往是：

“我怕不是要吃个假腰子！”“亚克西！真香！”

无限风情的烤羊腰子。图/汇图网

和田的 西瓜烤肉 则属于特别新潮的做法——把西瓜顶上开口，掏出部分瓜瓤，再塞入羊肉，拌上 生姜粉、孜然粉、洋葱丝、青红椒丝 等配料，挂进馕坑里烤制。据说这样烤出来的肉极为鲜嫩，且有西瓜赋予的甘甜和清凉。

别具匠心的烤肉方式。图/网络

在和田这片热土上，无论是 古老 还是 新潮 ，无论在 馕坑 里还是 烤架 上，和田人在烹制羊肉的时候总是有丰富的想象力。然而， 到和田假如只吃烤肉，怕是要辜负这座充满烟火气的城市了。

02

烤出麦香，才是面粉的正确吃法

和田人的饮食风格，来自于其独特的自然环境。

相比于北疆， 和田 所在的 南疆 更为 少雨而干燥 ，尽管在这片土地上分布着大大小小 近300 个绿洲，但在过去，水资源依然紧俏。因而，类似于 炖、煮 这种烹调方式并不经济，无论是新疆人喜爱的 “拉条子” （拌面），还是 “抓饭” ，都是多油而少水。

油滋滋的抓饭。图/图虫·创意

而在 和田人 这里，则有着更原始而巧妙的技法。号称 “沙漠披萨” 的和田 “库麦琪” ，完全只依靠 灼热的沙土 来烤熟食物——先在一大张面饼上，铺满肥瘦相间的 羊肉 和剁碎的 “皮牙子” （洋葱），再将同样大小的面饼覆盖其上，封好边形成一个巨大的“肉饼”。

和田的“沙漠披萨”库麦琪。图/放羊娃的星星

再到野外挖个沙坑，捡些 胡杨 或 红柳枝 燃一堆火，待熄灭后用炙热的炭灰和沙土将肉饼覆盖包裹，持续而全面地把热度传入其中，大约一个小时后，挖出来拍拍灰土，金光灿灿的 “沙漠披萨” 就出炉了。 在这种古老而朴素的食物中，包含了和田人对土地的敬畏和虔诚之心。

当这个“沙坑”被移入自家院子里，用 碱土 堆砌固定起来，就成为了鼎鼎大名的 馕坑 。在新疆，无论拉条子和抓饭多好吃， 馕 都是餐桌上永恒的主题，新疆人 “不是在买馕，就是在去买馕的路上” 。

馕的“基本款”，你看这个馕它又大又圆。图/图虫·创意

馕的基本款 ，只用面团摊成薄饼，表面均匀戳上细密的小孔，形成星星点点的花纹，防止烤制时破裂。在拍入馕坑前，还要刷上油、铺上一层 芝麻 ，有的地方还会撒上维药里的 “黑种草子” ，烤出来的馕 薄脆 而 金黄 ，保留了小麦原始的香气。

而进阶版的馕，则往里面填充了各式各样的夹心——香醇的 奶馕 、 皮牙子馕 、辛辣的 辣皮子 （辣椒） 馕 、富含草木清香的 藿香馕 ……和田盛产玫瑰花，当地人还把热情的玫瑰制成酱料，做成 玫瑰花酱馕 ，浓缩的花香在馕坑里被炭火激发，散布到面皮里，馕中则流淌着液态玫瑰味道，最是甜蜜而浪漫。

香辣开胃的辣皮子馕。图/图虫·创意

如果说 馕 是 主食界 的带头大哥，那么 和田的烤包子 ，则是当地人 早餐 和 下午茶 时的霸主。

新疆许多地方都有烤包子， 唯独和田烤包子是圆的 ，风味上也享誉全疆。别看包子个头不大，薄薄的面皮里几乎塞满了肉馅，一半用 羊腿肉丁 ，一半加上 羊油丁 ，烤出来才能鲜嫩多汁；再混入剁碎的 皮牙子 ，使得层次丰富、口感清甜。

一面圆咕隆咚的，才是地道的和田烤包子。图/放羊娃的星星

烤包子的坑比馕坑略小，技法上却有异曲同工之妙。 烤的时候要先在坑中洒一遍盐水，以迅速降温，再趁包子不注意，眼疾手快地将之贴到壁上，用厚布封闭坑口。 羊肉 在密闭的炭火空间里变得酥软娇嫩， 羊油 渗透出来将表面晕染出一层金黄，两者相辅相成，在炭火中融为一体。

如果是要发给朋友看，尤其是深夜，我选择把它掰开。图/网络

刚出炉的 烤包子 风味最佳，可通体坚硬圆润，无从下口。 和田人 往往都会端一碗本地的 药茶 ，先把扁平的那头扣下去，等到面皮酥软了，用小刀从底部撬开，形成一个盛满浓缩肉汤的 “可食用小碗” ，趁热吃完肉和汤，再把被 肉汁浸润的面皮 吃进肚里，最后连药茶也不放过，啜饮而尽，消食解腻。

03

和田人，看见什么烤什么

对于和田人来说，几乎所有日常的食材都能拿来烤。

在人群熙攘、热闹非凡的和田 “巴扎” （维吾尔语，意为集市）里，无论是 玉石、玫瑰、丝绸 还是琳琅满目的 瓜果 ，在吃货们心中都无法抢占美食的风采。烧烤摊上， 烤全羊 自然是大名鼎鼎，而蔬菜里除了常见的 烤茄子、烤韭菜 ，和田人还热衷于烤 “卡瓦” （南瓜）。

烤全羊还是烤肉界的扛把子。图/图虫·创意

新疆 日照充足、昼夜温差大 ，种出来的 南瓜 自然个头大、糖分也高，用来烤制，能将瓜果的香气和甜度激发到极致。把南瓜洗净掏空之后，有的会塞入各式各样的干果，有的则只刷上一层薄薄的蜂蜜，烤出来的南瓜松软可口，兼具了 南瓜的馥郁、炭火的焦香 和 蜜糖的甜腻 。

把卡瓦烤至两面金黄，隔壁小孩都馋哭了。图/放羊娃的星星

而在 和田夜市 里笑傲江湖的，还要数当地人的独门绝活—— 烤蛋 。蛋，可以是 鸡蛋、鸭蛋 ，大到 鹅蛋 ，小到 鹌鹑蛋、鸽子蛋 ，皆可上架烤制。最出名的烤鸡蛋、烤鹅蛋，和烤卡瓦一起，被戏称做 “两蛋一心” 。

摊点上罗列着各种禽类的蛋。图/图虫·创意

烤蛋可是个技术活，掌握火候是其中的关键 ，必须在撒了灰的炭火上缓慢、持久地烘烤，不断小心翼翼地翻动。对于这件细致的事，只有零分和满分的区别——稍不留神，蛋壳爆裂，只能落得个“鸡飞蛋打”，一片狼藉。

架在炭炉上的烤蛋。图/图虫·创意

而烤好的蛋与煮蛋风味浑然不同， 蛋壳 焦脆，仿佛易碎的瓷器，剥开得费一番功夫；而 蛋白 如同和田盛产的 羊脂美玉 ，圆润欲滴，堪称一件艺术品； 蛋白 入口Q弹有嚼劲， 蛋黄 则绵软顺滑，还带有透过外壳传递进来的焦香味。 用小勺子慢慢掏尽蛋白和蛋黄，仿佛是在挖掘一座美食的宝藏。

插上勺子的烤蛋，看着就像一座座美食的金矿。图/图虫·创意

而到现在，烤蛋的创意也在不断更新。进阶版的豪华吃法，把硕大的 鹅蛋 顶部撬开，倒出蛋液，之留下蛋黄与 鸡蛋黄、鸽子蛋黄 混合，再倒入 蜂蜜 ，点缀上养生青年热衷的 藏红花 ，架起来边搅拌边烤，号称是 “三蛋一星” 。当然，如果你愿意，鹌鹑蛋和鸭蛋也想加入其中，那就是“五蛋一星”啦。

文 | 九月

封图 | 视觉中国

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